Sisu
- etappidel
- 1. meetod Loputage seened
- 2. meetod Pühkige seeni või pühkige neid
- 3. meetod Leota kuivatatud seened
Seen on väga mitmekülgne toit, mida saab valmistada igasuguste roogade valmistamiseks. Selle eriline kergelt puine maitse muudab selle ideaalseks koostisosaks kastmete, suppide ja külgroogade valmistamiseks, samas kui kindel konsistents võimaldab seda valmistada ka liha ja muude järjekindlamate roogade valmistamiseks. Kuna seened kasvavad mullas ja neid ei küpsetata tavaliselt enne keetmist, tuleb neid hoolikalt puhastada, et pinnas mullast, hallitusest ja bakteritest eemaldada. Enne toiduvalmistamist saab neid puhastada mitmel viisil. Need on kiired ja üldiselt on vaja seeni vaid väga kergelt loputada või hõõruda.
etappidel
1. meetod Loputage seened
- Valmistage seened. Valmistage need vastavalt nõule, mida soovite süüa. Lõika need pooleks või neljaks või eemalda jalad. Kui plaanite neid roogis kasutada, pange need kõrvale. Enne väiksemateks tükkideks või viiludeks lõikamist oodake, kuni olete mütsid puhastanud.
- Seente pooleks või neljaks lõikamisega suureneb paljastatud ala, mis tähendab, et puhastate suurema osa, loputades neid.
-
Pange mütsid nõusse. Pange need suureks kurniks, jaotades need ühe kihina, et maksimaalselt nende pind jääks vette. Kiire loputus kraani all on piisav enamiku väikeste siledanahaliste seente, näiteks Pariisi seente või heinamaa rosé puhastamiseks. -
Loputage seened. Avage kraan ja peske korgid külma veega või toatemperatuuril keskmise rõhu all. Loputage neid põhjalikult, raputades sõelale või keerates seeni aeg-ajalt käsitsi, veendumaks, et need kõik on korralikult loputatud.- See meetod on piisav enamiku värskete sortide kiireks puhastamiseks. Kuivatatud seentele see ei sobi.
- Mõned kokad ei soovita seeni loputada, kuna nende arvates lahjendab see nende looduslikku peent maitset, kuid hiljutised uuringud on näidanud, et loputamine ei suurenda nende veesisaldust.
-
Lõika väga määrdunud osad. Liigse vee eemaldamiseks raputage sõelat ja asetage seenekorgid paberrätikutega kaetud tasasele pinnale. Kasutage terava noaga piirkondade eemaldamiseks, kus veel on mulda või hallitust, mis on kinni jäänud või ümbritsetud.- Kuna need sisaldavad palju vett ja kasvavad niiskes keskkonnas, on normaalne, et mõnel seenel on mõni hallitus. Kui nad on aga väga hallitanud, viskoossed või kuivad ja kortsus, hakkavad nad tõenäoliselt riknema ja soovitatav on need ära visata.
-
Kuivatage seened. Kui olete need korralikult puhtaks loputanud ja puha, suruge järelejäänud vee imamiseks õrnalt pinnale absorbeeriva paberiga. Korraldage mütsid ühe kihina, mitte pange need kiiremini kuivama. Kui need on kuivanud, saate neid tükeldada ja küpsetada.- Olge ettevaatlik, et seeni neid kuivatades ei purustaks ega kahjustaks.
2. meetod Pühkige seeni või pühkige neid
-
Niisutage paberrätikud. Pange leige vett imavale paberilehele. Pigistage see liigse vee eemaldamiseks ja voldige see kokku või kortsutage, et saada osa, mida saate seente pühkimiseks käes hoida.- Soe vesi aitab liimitud pinnal maha tulla.
-
Hõõru seeni. Pühkige mulda eemaldamiseks jalgu ja kübaraid (sealhulgas alaosa) niiske paberrätikuga õrnalt. Rõhutage eriti neid osi, kus maa on väga paks või mis näeb välja väga pruun. Kui leht on liiga määrdunud, niisutage veel üht. See meetod on väga mugav selliste suurte sortide puhastamiseks, mida võib olla keeruline kurnas korralikult loputada.- Seda tehnikat soovitatakse puhastada suurtest siledanahalistest sortidest, näiteks barakanist ja portobellost, sest see ei tähenda kümnete üksikute seente käsitsi hõõrumist.
- Paljud kogenud kokad eelistavad seda meetodit loputamiseks, kuna nende arvates aitab see seente maitset paremini säilitada.
-
Lase neil kuivada. Pange puhtad seened lõikelauale või paberrätikule, et need kuivaksid. Lõika ära pinnad või hallitusseened. -
Kasutage pintslit. Kasutage seda selliste sortide nühkimiseks, millel pole siledat, siledat nahka. Kui neil on kortsuline või laineline pind, kasutage pragude ja raskesti ligipääsetavatesse piirkondadesse pääsemiseks kogu mustuse eemaldamiseks spetsiaalset seeneharja või hambaharja. Niisutage tööriista karvu ja hõõruge iga seene mütsi ja jalga, tehes väikeseid õrnaid lööke.- Seeneharjadel on pehmed harjased ja need on ette nähtud mustuse ja muu mustuse eemaldamiseks neid kahjustamata.
- Kui kasutate hambaharja, veenduge, et seda pole kunagi kasutatud ja et selle juuksed oleksid piisavalt pehmed, et rabedaid seeni nühkida neid kahjustamata.
3. meetod Leota kuivatatud seened
-
Kuivatatud seened rehüdreerige uuesti. Võtke need konteineritest välja ja pange leige veega, veini, puljongi või õliga täidetud kaussi. Vedelikku kastmisel veenduge, et kogu nende pind niiskeks, kastke need täielikult, sest need hõljuvad. Leotamine sobib kõigi väikeste ja keskmiste sortide jaoks, kuid võib-olla tuleb enne leotamist pühkida või nühkida ka neid, mis on üsna karedad ja märjad, kuna nende poorne pind kipub rohkem pinnast säilitama.- Kuivatatud seened, nagu shiitake-seened ja morels, peavad enne roogades küpsetamist leotama, et need rehüdreeruksid.
- Üldiselt on nendel sortidel üsna intensiivne puitunud maitse ja need sobivad suurepäraselt roogi maise ja rikkaliku noodi toomisega.
-
Lase seentel leotada. Lase neil umbes 20–30 minutit soojas vedelikus leotada. Rehüdreerimisega nad paisuvad ja muutuvad õrnaks. Selle aja jooksul jälgige neid hoolikalt. Nad ei tohi liiga kaua leotada.- Liiga kaua vedelikus püsides võivad nad imenduda liiga palju, mis karastab ja lahjendab nende maitset.
-
Kuivatage. Eemaldage vedelikust, millesse nad on kastetud, rehüdreeritud seened ja asetage need kahe kihi absorbeeriva paberi vahele, et need kuivaksid. Ärge toetuge sellele, et proovida liigset vedelikku jälitada, kuna need peavad jätkama selle aeglast imendumist. Katkestage kõik määrdunud või hallitanud osad.- Kuivatatud seened tuleks vahetult enne keetmist rehüdreerida. Ärge kunagi hoidke rehüdreeritud seeni edaspidiseks kasutamiseks.
-
Reserveerige vedelik. Filtreerige see ja asetage see kõrvale. Leotatud seentes sisalduv vedelik infundeeritakse nende maitsega. Soovi korral võite seda kasutada maitsestamiseks või roogi valmistamiseks. Selleks peate selle filtreerima, et eemaldada seentest eraldunud osakesed. Katke anuma ava absorbeeriva paberi, kohvifiltri või puhastükiga ja valage vedelik sisse. Filter hoiab maapinda ja muid osakesi ning võite need ära visata.- Kui soovite vedelikku hoida, on kõige parem kasutada veini, puljongit või õli.
- Selle vedeliku saate hiljem roogadesse lisamiseks külmutada.
- Hoidke värskeid seeni paberkotis või paberrätikus. Need jäävad õhurikkaks ja nende pehmenemine või kuivamine on vähem tõenäoline.
- Kasutage seenemaitsega infundeeritud vedelikku, et tuua rikkalikke puitunud noote roogade juurde, kus terved seened pole paigas või kui pakute inimestele, kellele need ei meeldi.
- Puhastage seened vahetult enne keetmist ja mitte ette.
- Supermarketites müüdavatel tavalistel seentel, näiteks Pariisi seentel, on söödavad jalad.
- Kui seened on muutunud pruuniks või kollakaks, on need tõenäoliselt kahjustatud või osaliselt mädanenud.
- Kui soovite seeni ise valida, pidage nõu usaldusväärsete allikatega, mis aitavad teil söödavaid sorte eristada nendest, mis võivad olla mürgised või isegi surmavad.
- Ükskõik, kas pakute tooreid või keedetud seeni, puhastage need enne söömist alati.